Page content

Serranoham, hoe wordt Spaanse ham gedroogd?

Serranoham, hoe wordt Spaanse ham gedroogd?

Wat gebeurd er allemaal met de Spaanse serranoham vooraleer ze klaar is voor consumptie ? Ik vertel het even in de volgende stappen:

 

Ontvangst

Tijdens het lossen en ontvangst van de hammen worden ze streng gecontroleerd. Alle stukken die niet voldoen aan de leveranciersspecificaties worden geretourneerd. Temperatuur en PH controles worden uitgevoerd op alle stukken en tegelijkertijd worden ze ook gecontroleerd op scheuren, beschadigingen en kneuzingen.
Na de inspectie zijn de aanvaarde stukken één voor één geïdentificeerd door middel van een genummerd label met volgende gegevens:

  • Het exacte gewicht
  • Het batchnummer

Dit systeem laat het toe om de traceerbaarheid te behouden van elk stuk in het productie – en commercialiseringsproces.

serranoham label

Inzouten van Serranoham

Het inzouten is gelijkmatig verspreid over het stuk en dit zorgt ervoor dat de ham een voldoende zoutgehalte heeft zodat in latere stadia – en in combinatie met geleidelijke uitdroging – de ontwikkeling en het veranderen van micro-organismen die potentieel pathogene zijn, voor de consument wordt afgeremd.
Zout bevordert niet alleen de uitdroging en de houdbaarheid van de stukken, maar het draagt ook bij tot de ontwikkeling van de kleur, het aroma en de typische smaak van de behandelde stukken.
Na uitharden, hebben serranohammen uit Trevélez 30% minder zoutgehalte dan bij het gemiddelde van de rest van de hammen op de markt. Ze garanderen een gehalte van minder dan 5% op een natuurlijk gemeten staal.

 

 

Wassen

Zodra het zouten voltooid is, gaan de hammen naar de waskamer waar het overtollige zout op het oppervlak wordt verwijderd met koudwater-jets. Deze bewerking wordt uitgevoerd om korstvorming te voorkomen waardoor het vlees uitdroogt.

 

Verwijdering van het bloed

Na het wassen zijn de Spaanse hammen onderworpen aan een drukprocedure om al het resterende bloed uit de slagaders te verwijderen.
Dit proces is uitgevoerd op dezelfde verwerkingslijn als de wasmachine en wordt de bloedmachine genoemd. Alles wordt met de hand geïnspecteerd.
Deze bewerking wordt uitgevoerd om alle overblijfselen van bloed uit de ham te verwijderen die bevorderlijk zijn voor de wijziging tijdens de verwerking.

 

Nazouten

 

Deze fase van nazouten volgt na het zouten. Het duurt ongeveer 90 dagen en wordt verricht bij een gelijkmatige temperatuur die nodig is voor een gelijkmatige verdeling van het zout in heel het stuk. Zodra een uniforme zoutconcentratie is bereikt in het stuk, waardoor gedeeltelijke dehydratatie is ontstaan, wordt de wateractiviteit verminderd die de ontwikkeling remt van micro-organismen. Bijgevolg wordt de stabilisatie van het stuk gewijzigd. Zodra de exacte stabilisatie is bereikt, is het mogelijk in latere stadia de temperatuur te verhogen om zo verbindingsreacties te activeren. Deze zijn verantwoordelijk voor de smaak en het typische aroma.

 

Rijping

In dit stadium is er een progressieve blootstelling van de stukken aan hogere temperaturen en een relatief lagere bevochtigingsgraad dan de vorige stadia.Het is de bedoeling om een zekere mate van uitdroging te bekomen voor een perfecte stabilisatie. Met de stijging van de temperatuur in dit stadium smelt het vet en impregneert het de spiervezels, waardoor het reacties van de verbindingen bevordert die verantwoordelijk zijn voor smaak en aroma.
Deze fase duurt tussen de 3 tot 6 maanden afhankelijk van de tijd van het jaar en het is uitgevoerd in natuurlijke rijpingseenheden waar de temperatuur en relatieve vochtigheid worden gewijzigd door het openen en sluiten van ramen in overeenstemming met de atmosferische en klimatologische omstandigheden.Dit gebeurt allemaal in het hoogste dorp van Spanje Trevélez waar er optimale weersomstandigheden zijn om deze lekkere Spaanse serranohammen te laten rijpen, hoog in de Alpujarras aan de voet van de Sierra Nevada.

Trevélez

 

Toevoegen van varkensvet

Dit is bedoeld om afwijkingen in het drogen te voorkomen, alsmede de ham te beschermen tegen parasietenontwikkeling. Het wordt uitgevoerd na rijping wanneer de hammen voldoende gekrompen zijn. Meestal tussen de 6 en 10 maanden.
Eerst en vooral bedekt men de hamoppervlakte met solide varkensvet om eventuele barsten en kleine gaten op te vullen waardoor mijten, diptera en coleoptera en zelfs schimmel kunnen binnenkomen.

Een uniforme laag wordt vervolgens op de serranoham uitgesmeerd om niet zichtbare scheuren te dichten waardoor uitdroging in het zweetproces wordt vermeden.
Deze fase wordt gebruikt voor het uitvoeren van een grondige visuele inspectie van alle stukken en het verwijderen van alle niet-conforme delen. Zo kan men ook inspecteren op de evolutie van de krimp.

 

 

Zweten

In dit stadium verliest de ham een gedeelte van het vet door het zogenaamde druipen, bekend in de sector als “het zweten van de ham”. Op hetzelfde moment blijft schimmel zich ontwikkelen op het oppervlak van de schouders van de ham en veroorzaakt verbindingsreacties die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke aroma en de smaak. Dit proces begint vanaf het toevoegen van het varkensvet tot aan de verzending van de ham.

Het zweetprocedé is niet voor alle stukken gelijk en is afhankelijk van het seizoen. Soms moet men het procedé van het toevoegen van varkensvet meermaals herhalen afhankelijk van de grootte van de stukken.
Het wordt als voltooid beschouwd wanneer de juiste kleur, textuur en krimp zijn verkregen.

 

Op weg naar de klant

Na 24 maand rijping van deze heerlijke serranoham uit de Alpujarras halen we met plezier deze Spaanse hammen op in Trevèlez om onze klanten blij te kunnen maken.

 

 

 

 

    Comment Section

    5 reacties op “Serranoham, hoe wordt Spaanse ham gedroogd?


    Door Tim vlegels op 21 juni 2017

    😋😋👍👍 De beste en lekkerste Ham die er is !


    Door Luc van 't Hek op 25 september 2017

    Meerdere malen in Trevelez geweest en de pakhuizen zijn imposant en natuurlijk daar ham gekocht. Het is heerlijke ham in een goede prijs kwaliteit verhouding. We komen nu niet meer zo zuidelijk maar wel in Spanje waar we bij Carrefour en Mercadonna deze ham ook kunnen kopen.


    Door Ruut op 8 november 2017

    Maar er wordt toch ook nitraat of nitriet toegevoegd voor de kleur, nietwaar? Is niet goed voor de mens en vroeger was een goede ham gewoon grijs. Waar kan je nou nog een ham zonder vinden? Toch maar zelf maken?


    Door Ingrid Vergauwen op 12 juli 2018

    Nitriet mag niet meer gebruikt worden . Daar is een algemeen verbod voor uitgevaardigd.


    Door Roland DEBAETS op 31 juli 2018

    Ook geproefd en ik moet zeggen : ik was meteen verknocht aan deze lekkere ham

    Plaats een reactie


    *